관능검사(sensory evaluation)는 어떻게 진행될까?

식품기업이 제품을 개발하기 위해 

소비자 니즈를 파악하고 아이디어를 모아 컨셉을 도출하고 

시장타당성을 조사하는 과정이 앞단계였다면

시제품을

재료와 배합비율, 보관방법 등을 개발하는 과정은 실제로 소비자에게 전달되는

제품 개발 과정이라 할 수 있습니다.

 

이 과정에서 가장 중요한 부분이 

바로 관능평가 단계입니다.

이번 포스팅에서는 관능평가는 무엇이며, 어떻게 진행되는지 알아보도록 하겠습니다.

 

▶ 맛의 인지

 

맛은 다양한 성분과 감각적 요소들이 상호작용하여 인식되는 것으로, 일반적으로 다음과 같은 단계로 설명될 수 있습니다:

 

• 감각 인지: 맛을 체감하는 첫 번째 단계는 입안에 음식물이 들어왔을 때의 감각 인지입니다. 이 단계에서는 입안에 신호가 전달되고 맛감각이 자극됩니다.
• 기본적인 맛: 맛은 주로 다섯 가지 기본적인 맛으로 구성됩니다. 이 맛은 단맛(당도), 짠맛(염분), 쓴맛(신맛), 신맛(과일산), 매운맛(통각, 신경말단)으로 분류됩니다. 이러한 맛들은 각각 다른 신경 전달체계를 통해 감지됩니다.
• 맛의 조화: 다양한 맛들이 조합되어 식품의 특성적인 맛이 형성됩니다. 이는 각각의 맛들이 서로 상호작용하여 풍부한 맛을 만들어냅니다. 예를 들어, 신맛과 쓴맛이 결합하여 커피의 특유한 맛이 형성되는 것과 같은 경우입니다.
• 향기와 맛의 상호작용: 맛과 향기는 서로 밀접하게 관련되어 있습니다. 음식물의 향기는 입안으로 들어오면서 맛에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 향기는 음식물의 맛을 보완하고 강화시키는 역할을 합니다.
• 개인적인 맛 경험과 문화적 영향: 개인의 선호도, 경험, 문화적 배경은 맛을 인식하는 데 영향을 줄 수 있습니다. 같은 음식이라도 개인의 취향이나 문화적 배경에 따라서 감각적인 경험과 평가가 달라질 수 있습니다.

 

▶ 관능검사란? 

 음식 및 식품 산업에서 관능검사는 제품의 품질, 맛, 향기, 질감 등을 평가하는 데 사용됩니다. 식품 관능검사는 소비자의 입장에서 제품을 평가하거나 제조업체에서 제품 개발 및 품질 향상을 위해 사용될 수 있습니다.
일반적으로 음식과 식품의 관능적 특성을 평가하기 위해 다음과 같은 검사 방법과 도구가 사용될 수 있습니다:

• 시각적 평가: 제품의 외관, 색상, 크기, 일관성 등을 평가합니다. 시각적인 인상은 소비자의 선택과 구매에 영향을 미칠 수 있으므로 제품의 시각적인 매력이 중요합니다.
• 후각 평가: 제품의 향기, 아로마, 냄새 등을 평가합니다. 이는 제품의 신선도, 풍미, 품질을 판단하는 데 도움이 됩니다.
• 입안 평가: 제품의 맛과 질감을 평가합니다. 이는 맛의 진부감, 강도, 신선도, 부드러움 등을 포함합니다.
• 청각 평가: 제품의 소리, 크런치감 등을 평가할 수 있습니다. 예를 들어, 과자의 바삭거림이나 음료의 거품 소리 등을 평가할 수 있습니다.
• 촉감 평가: 제품의 질감, 부드러움, 거칠기 등을 평가합니다. 이는 제품의 식감이 소비자에게 제공하는 만족감과 연결될 수 있습니다.
• 기호도 평가: 제품이 입안에 들어가기 전의 냄새, 향기, 풍미 등을 평가할 수 있습니다. 예를 들어, 와인 시음에서는 와인의 향기와 복합적인 맛을 평가하는 것이 포함될 수 있습니다.

이러한 관능검사는 제품 개발 단계에서 적용되며, 제품의 특성을 평가하고 개선하기 위해 소비자 조사나 전문가 평가 등을 통해 수행될 수 있습니다.

 

▶ 기본적인 관능검사 평가지

 

관능평가 척도법

 

주로 관능평가 할 때 점수의 기준이 되는 5점 척도법과 9점 척도법으로 나누어 평가됩니다.

다음은 설문조사 사항에 들어가는 내용입니다.

 

항목	내용
관능평가 참가자	참여하는 사람
평가 방법	5점, 9점 척도법
평가 기준	매우 좋음: 9점  보통 :  5점 매우 좋지 않음 : 1점
평가 항목	향(aroma) 맛(taste) 색상(color) 탄력성(springiness) 씹힙성(chewiness) 전체적인 기호도(overall acceptability)

가장 간단한 형태의 관능검사표를 

만들어 파일로 첨부해 드렸습니다. 

필요하신 분들은 다운받아서 사용하셔도 됩니다.

자신의 제품에 맞도록 고쳐서 사용하시면 될 것 같습니다.

관능검사표.hwpx

0.04MB

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