아삭아삭, 바삭바삭 <물성> 정의

요즘 ASMR 식감을 자극하는 소리를 표현하고 있는 영상이 많이 보입니다. 

시각을 통해 먹는 모습을 보며, 음식의 소리를 귀로 듣고 나면 

뇌는 먹고 싶다라는 생각을 하게 하는데요

이는 식품마다 물성이 다르기 때문입니다. 

이번 포스팅은 음식을 먹었을 때 나는 소리와 관련된 물성학에 대해 알아보겠습니다. 

식품 분야에서 물성학이 필요한 이유

1) 공정디자인 : 식품 공정에서 펌프, 혼합기 등의 장치 및 파이프 라인 등 공정 설계시 사용되는 식품의 물성 정보(점도 등)                           가 필요합니다.

2) 품질 특성의 객관적 분석 : 식품이 지닌 고유의 물성 (예로 스낵의 바삭함, 케첩의 점도 등)을 분석하여 객관적 수치로 나                                               타낼 수 있습니다

3) 품질관리 : 생산되는 제품이 일정한 품질 특성을 갖도록 물성을 모니터링하여 제품의 품질을 관리합니다

4) 제품개발 : 신제품 개발 시 기존 제품과의 물성 차이를 분석하거나 새로운 물성을 구현하고자 할 때 물성 측정이 필요합

                     니다

5) 유통기한 설정 : 특정 식품(예로 베이커리/떡류 제품 등)의 경우, 저장 기간에 따라서 물성이 변하는 경우에 물성을 측정

                              하여 유통기한 설정에 이용할 수 있습니다.

6) 관능 특성과의 연계 : 식품의 관능학적 품질 특성과 물성 특성과의 연관성을 구명하여 물성학적 측정법으로부터 관능학적 특성을 유추할 수 있으며, 이로 인해 시간적, 경제적 비용을 절감할 수 있습니다.

 

식품에서 물성을 말할 때에 흔히 텍스처(texture)라는 용어를 혼용해서 사용하고 있습니다. 엄밀히 말하며 식품의 물성과 텍스처는 서로 연관되어 있지만 서로 다른 의미도 내포하고 있기에 이들에 대한 구별이 필요합니다.

 텍스처라는 용어는 '직물을 짜다'라는 의미의 라틴어 'textura'에서 유래한 말로서, 원래 섬유(fabrics) 의 질감을 표시하는 데 사용되어 왔다. 그런데, 이러한 질감을 나타내는 의미로 텍스처라는 개념을 식품 분야에서 사용하기 시작하였습니다.

따라서, 식품에서 널리 사용하고 있는 텍스처의 개념을 식품학적 관점에서 정의할 필요가 생겼고, 이에 따라 학자들이 텍스처에 대한 정의를 내리고 있다. 하지만, 아쉽게도 아직까지 식품 분야에서 식품텍스처에 대한 공식적인 정의는 불분명합니다.

 

식품에서 텍스처는 '조직감'이라는 용어로 사용되기도 하는데, 다양한 문헌에서 정의된 텍스처의 개념을 요약하면 다음과 같습니다.

 

 1) 식품의 구조에서 유래된 물리적 특징으로, 특히 기계적, 물성학적 특성에 속한다. 광학적, 전기적, 자기적, 열적 특성은 텍스처 정의에서 제외됩니다.

 2) 텍스처는 하나의 물리적 특성이 아니라 여러가지 물리적 특성들의 복합적인 작용을 나타냅니다.

 3) 주로 입이나 손에 의한 촉감 등 감각기관에 의해서 느껴지는데 맛, 향기 등의 화학적 감지와는 관련이 없습니다.

 4) 객관적 측정의 경우 질량, 거리, 시간의 함수로 나타냅니다

 5) 특정한 식품이 아니라 다양한 식품에 보편적으로 적용되는 특성입니다

 

따라서, 이러한 개념을 바탕으로 식품에서 텍스처의 의미를 요약하면 식품의 구조에서 유래한 물리적 특성들로서, 주로 촉감에 의해 느껴지며, 외부 힘에 의한 변형 및 흐름과 관련있고, 질량/ 시간/ 거리의 함수로 객관적으로 측정될 수 있는 특성을 의미한다고 할 수 있겠습니다.  

<식품과학용어사전>에는 '표면 또는 식품의 느낌과 관견되는 관능 성질, 또는 표면 구조 및 표면의 일반적인 물리적 겉모양에 의해 일어나는 인상, 일반적으로 촉감으로 느껴지는 식품 구조에서 오는 복합적인 물리적 특성을 말합니다.'라고 정의 하고 있으며 국제표준화기구 International Standards Organization, ISO 에서는 관능 분석을 위한 용어로서 식품에서 텍스처를 'All the rheological and structure (geometrical and surface) attributes of a food product perceptible by means of mechanical, tactile, and where appropriate, visual and auditory receptors '라고 정의하고 있습니다.

 

식품을 연구하다보면 항상 관능평가는 이루어 질 수 밖에 없는데요,

많은 연구와 식감을 거쳐 식품이 탄생되는 과정에서 

기초가 되는 물성의 정의를 알아보는 포스팅이었습니다.