식품의 단단함 또는 탄성 알아보는 방법은?

식품의 물성을 측정하는 공인 방법은 없지만 학문적 산업적 필요성에 의하여 다양한 식품군마다

보편적으로 사용되는 물성 측정 방법들이 존재합니다. 

이번 포스팅은 식품의 특성마다 다르게 진행되는

기계적 물성 측정 방법에 대해 이야기 해보도록 하겠습니다.

 

1) 과자류는 휨-스냅핑 시험 또는 뚫기 시험등을 통하여 얻어진 힘-거리(또는 시간)곡선의 최고 힘 값으로부터 경도, 단단함, 파괴 세기 값을 구할 수 있습니다.

 

2) 양갱 및 젤리와 같이 젤 형태의 캔디류는 텍스처 프로파일 분석 또는 뚫기 시험을 통하여 물성을 분석 할 수 있으며, 회전형 레오미터를 사용하여 점탄성 측정을 통한 젤화 특성 분석도 가능합니다.

 

3) 빵류, 떡류, 두부류의 경우 텍스처 프로파일 분석 및 응력 완화 시험을 통한 물성 분석이 흔히 이루어 지고 있습니다.

 

4) 생면 및 조리면의 경우 압축 시험을 하거나 스파게티/면 인장 리그, 키퍼 반죽 및 글루텐 신장성 리그, 면 루프 인장 리그를 사용하여 인장 특성을 측정할 수 있습니다. 건면의 경우 휨-스냅핑 시험, 압축 시험을 통한 파괴력을 측정합니다.

 

5) 분말 상태의 밀가루류는 패리노그래프, 믹소그래프, 믹소랩, 식속 점도계, 아밀로그래프를 활용할 수 있으며, 반죽 형태의 경우 엑스텐소그래프, 알비오 그래프 및 텍스처 분석기 (압축 시험, 인장 시험) 회전형 레오미터(점탄성)를 사용하여 물성을 분석합니다.

 

6) 발효유류는 텍스처 분석기를 활용한 뚫기 시험 이외에도 점도 측정을 위해 회전형 레오미터, 브룩필드 점도계, 보스트윅 점도계 등이 활용됩니다.

 

7) 연질 치즈는 회전형 레오미터를 사용하여 점탄성을 측정하거나 텍스처 분석기에서 원뿔 형태의 프로브를 사용하여 퍼짐성을 측정 할 수 있습니다. 경질 치즈의 경우 텍스처 분석기를 사용하여 텍스터 프로파일 분석 및 응력 완화 시험을 실시할 수 있습니다.

 

8) 식육 가공품 중 햄류와 소시지류는 텍스처 분석기로 텍스처 프로파일 분석, 워너-블래츨러 전단 날을 활용한 절단전단 시험을 수행할 수 있습니다.

 

9) 액체 상태의 식용유지는 브룩필드 및 회전형 점도계를 사용하여 점도를 측정하며, 가소성을 가지고 있는 (반)고체 유지(버터, 마가린, 쇼트닝 등)는 회전형 레오미터를 사용하여 점도 또는 점탄성을 측정할 수 있고 텍스처 분석기를 활용하여 퍼짐성을 측정하게 됩니다

 

10) 드레싱류(마요네즈), 케첩은 회전형 레오미터를 활용하여 점도 및 점탄성을 측정할 수 있으며 브룩필드 또는 보스트윅 점도계 등을 사용하여 점도를 측정합니다. 쨈류의 경우 회전형 레오미터를 사용하여 항복응력, 점도, 점탄성을 분석하거나 텍스처 측정기를 사용한 뚫기 시험을 수행합니다. 또한 원뿔 형태의 프로브를 사용하여 퍼짐성을 측정하게 됩니다. 

 

11)초콜릿류는 텍스처 분석기를 사용하여 뚫기 시험 또는 휨-스냅핑 시험을 통하여 물성을 분석할 수 있고 아울러, 40도의 녹은 상태에서 회전형 레오미터를 사용하여 점도를 측정하여 카슨구성 방정식에 적용 할 수 있습니다. 

 

다양한 식품의 물성을 측정하고자 할 때 실질적으로 사용되는 방법들의 예시를 함께 들었으며, 

식품 산업에서는 [식품 위생법]에 근거하여 식품의 기준과 규격을 수록한 [식품공전]을 지침서로 사용하고 있습니다. 

따라서 제품들은 주로 [식품공전]을 토대로 물성 측정 방법에 대한 내용이었습니다.