푸드테크 분야 - 대체식품(1)

이번 포스팅은 지난 푸드테크 포스팅에 이어 좀 더 세분화 된 분야들에 대해  

이야기 하도록 하겠습니다. 

 

대체식품의 정의 및 범위

 

  대체 단백질 식품(대체식품)이란 기존 도축 과정을 통한 육류 혹은 가축의 부산물(우유, 계란 등)을 획득하는 것이 아닌 식물성 원료를 가공하거나 세포 배양을 통해 동물성 원료에서 섭취할 수 있는 단백질을 함유해 기존 육류, 해산물, 유제품 등과 유사한 맛과 식감이 나도록 가공한 식품을 의미하며 차세대 푸드테크 산업의 핵심영역으로 점차 고도화되고 있습니다. 

  식물 기반 제품, 곤충 기반 제품, 해조류 기반 제품, 미생물 기반 제품 및 배양육 등으로 나눌 수 있으며, 푸드테크 산업의 발전과 함께 대체식품의 범위도 지속적으로 넓어지고 있습니다. 

식약처는 대체식품으로 표시해 판매하는 식품의 정의를 '동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용해 식용유지류(식물성 유지류는 제외), 식육가공품 포장육, 알가공품류, 유가공품류, 수산가공식품류, 기타 식육 또는 기타 알제품 등과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조했다는 것을 표시해 판매하는 식품'으로 규정하고 있습니다.

 

 푸드테크의 발전과 동시에, 식량안보이슈, COVID-19 영향으로 지속 가능한 먹거리에 대한 전 세계적인 관심이 높아지면서 대체식품은 새로운 식품 트렌드로 급부상 했습니다. 기존에는 육류 중심의 제품이 출시되었지만, 최근에는 첨단 발효기술을 통해 해산물, 계란, 유제품까지 확장되어지고 있습니다. 

푸드테크 산업은 현재 대체육 식품을 중심으로 초기 시장을 형성하고 있으며, 특히 대체육 식품 비건 식품은 비건식품 산업의 핵심기술 트렌드로 부각되고 있습니다.  

 

배양육은 동물 세포를 채취하여 적합한 환경을 조성한 실험실에서 배양하는 대체육이며 실험실에서 배양되므로 설비와 공간만 확보되면 외부 영향을 받지 않고 안정적인 생산이 가능하다는 장점이 있습니다. 하지만 단점으로는 생산단가가 비싸다는 점입니다. 

 

주요 특징

 

콩 단백질, 밀단백질(글루텐) 등의 다양한 고품질 원료를 활용하여 고수분 대체육, 전통 식문화에 기반한 대체육 소재 식품(K-food), 분쇄육 소재 식품 등을 저수분 및 고수분 압출 성형공정, 3D 프린팅 기술 등으로 제조합니다. 

 

배양육 시장은 국내의 경우 육류소비량은 계속 증가하고 있고, 특히 삼겹살이나 목살의 경우 국내 수급 부족으로 다른 부위에 비해 가격이 비싸고 상당량 수입에 의존하고 있는 실정에 비추어 볼 때 배양육 시장의 전망도 밝은 것으로 예상됩니다.

 

한국에서 사용되고 있는 단백질 소재는 다소 한정적(150여 종의 식물체 중 약 2% 수준만 단백질 소재로 사용 중)이며, 실제 육류의 조직감, 맛, 풍미 등 육류 특성 모방기술에 대해 개선점이 많이 존재하고 있습니다. 

- 식물성 조직 단백을 생산하는 업체가 거의 없어 수입에 의존하고 있고, 관련 기술수준 또한 초기 단계로 수입된 원천 소재 및 기술을 단순 배합하는 수준이고, 식육 모방기술의 발전 또한 필요한 실정입니다

- 최근 들어 국내 바이오 기업 중심으로 heme 복합체 제조기술, 콩 뿌리혹의 육즙모사 성분 추출기술 등 대체식품의 원천기술 관련 특허출원 사례가 증가 추세에 있습니다. 

 

정책 및 관련 법령 이슈 

 

2022년 8월 대한상공회의소와 식약처는 미래 식품 원료 중 하나인 배양육을 '한시적 인정원료' 로 지정하여, 국내 배양육 시장 성장에 긍정적인 영향을 줄 것으로 기대하고 있습니다. 

 

현재 의료 또는 생명공학 관련 세포 배양 기술이 보급되었으나, 배양육 생산을 위한 입체 또는 조직 배양 기술은 초기단계이고, 국내 쇠고기를 대상으로 한 연구가 진행되고 있습니다. 

과학정보통신부에서 수행한 정부 R&D 연구 방향 조사 결과, 배양육 등 미래대체 식품 개발 연구가 늘어날 것으로 전망되었습니다. 

 

식물성 대체식품의 표준화 현황을 보면 국내에서는 관련 기준, 표준화가 미비한 실정입니다.

한국표준산업분류(KSIC) 및 관세 및 통계통합품목분류(HS)에 품목 구분이 아직 없어 산업분류체계가 필요한 것으로 알려져 있습니다. 

 

아직 나아가야할 부분이 많이 있으나, 국내에서도 다가올 식품의 중요함을 인식하고 대체식품에 대해 정책적으로 많이 변화하고 있다는 것을 알 수 있습니다 

다음 포스팅에서는 어떤 기업들이 대체식품을 다루고 있는지 알아보겠습니다.