식품의 단단함 또는 탄성 알아보는 방법은?
식품의 물성을 측정하는 공인 방법은 없지만 학문적 산업적 필요성에 의하여 다양한 식품군마다 보편적으로 사용되는 물성 측정 방법들이 존재합니다. 이번 포스팅은 식품의 특성마다 다르게 진행되는 기계적 물성 측정 방법에 대해 이야기 해보도록 하겠습니다. 1) 과자류는 휨-스냅핑 시험 또는 뚫기 시험등을 통하여 얻어진 힘-거리(또는 시간)곡선의 최고 힘 값으로부터 경도, 단단함, 파괴 세기 값을 구할 수 있습니다. 2) 양갱 및 젤리와 같이 젤 형태의 캔디류는 텍스처 프로파일 분석 또는 뚫기 시험을 통하여 물성을 분석 할 수 있으며, 회전형 레오미터를 사용하여 점탄성 측정을 통한 젤화 특성 분석도 가능합니다. 3) 빵류, 떡류, 두부류의 경우 텍스처 프로파일 분석 및 응력 완화 시험을 통한 물성 분석이 흔히 이..
식품이야기
2023. 4. 17. 13:28
