미생물 발효
미생물의 발효와 뗄 수 없는 인물은 바로 익숙한 그 이름. 세균학의 아버지 파스퇴르 입니다. 이번 포스팅에서는 파스퇴르효과와 미생물이 식품에 영향을 주었던 이야기를 풀어보려 합니다. 1856년 파스퇴르는 포도주의 발효문제로 손해를 입은 주류업자로부터 문제 해결을 위한 부탁을 받게 됩니다. 그는 맛있는 포도주는 효모에 의해서 발효되지만, 쓴맛이 나는 포도주는 효모가 아닌 세균성 미생물에 의해서 발효 된다는 사실을 알게 됩니다. 또한 55~60˚C 에서 수십 분간 가열하면 세균이 죽고 변질을 방지 할 수 있다는 것, 동인한 와인이라도 햇빛과 공기 노출 정도에 따라 이산화탄소의 함량이 달라지며, 색이나 맛도 변한다는 사실을 밝혀내었습니다. 그는 이를 해결하기 위해 저온처리법을 이용하여 다시 프랑스 포도주 사업..
식품이야기
2023. 4. 3. 17:50
